EN
MENU
Powrót

WASABI, CZYLI JAPOŃSKI CHRZAN

Zielonkawa pasta, którą z pewnością kojarzą wszyscy miłośnicy japońskiego sushi, to znany od wieków, niezwykle ostry chrzan wasabi. Jedna z najdroższych i najostrzejszych przypraw świata posiada nie tylko wyjątkowy smak, ale również mnóstwo walorów zdrowotnych. Dowiedz się, co kryje w sobie zielone, japońskie kłącze i przekonaj się, jakie jest jego zastosowanie – nie tylko w kuchni.

Historia zielonego wasabi

Chrzan wasabi to jedna z tradycyjnych japońskich przypraw, znana pierwotnie, jako leczniczy dziki imbir. Wzmianki na jego temat znaleźć można już w opublikowanej na początku X w. encyklopedii medycznej „Honzo-wamyo”, która wskazuje, że leczniczą roślinę uprawiano wtedy w Japonii od niemal 1000 lat. Dziki imbir miał stanowić m.in. odtrutkę na zatrucia surowym mięsem ryb. Ze względu na wymagania związane z uprawą wasabi, korzeń od zawsze stanowił ekskluzywny towar, który początkowo zarezerwowany był jedynie dla klasy rządzącej.

Wasabi – co to jest?

Wasabi to niewielka roślina wodna z gatunku kapustowatych, występująca naturalnie w zimnych górskich potokach Japonii. Charakteryzuje się gęstym kłączem, dużymi liśćmi i wydłużonymi szypułkami. Korzeń, a właściwie kłącze, z którego wytwarzana jest słynna zielona pasta, dorasta do wysokości kolan. Jegi łodygi porośnięte są dużymi sercowatymi liśćmi, które opadają wraz ze wzrostem kłącza. Do pełnego rozwoju rośliny potrzeba ok. 2-3 lat, jednak w zależności od warunków klimatycznych każda z nich może wytworzyć nawet do 20 odrostów korzeniowych.

Wymagająca uprawa wasabi

Uprawa orientalnej rośliny nie należy do najprostszych. Wasabi wymaga szczególnych warunków i jest niezwykle delikatne, właśnie dlatego oryginalne korzenie japońskiego chrzanu mogą osiągać ceny nawet 140-200 dolarów za kilogram. Najcenniejsze kłącza uprawiane są w górskich wioskach Japonii, w których tajniki uprawy wasabi przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Roślina najlepiej rozwija się w miejscach chłodnych (zazwyczaj 8-20°C) i wilgotnych, dlatego górskie strumienie są dla niej idealnym środowiskiem. Wasabi nie lubi skrajnych temperatur, ani bezpośredniej ekspozycji na działanie słońca (jego optymalne nasłonecznienie wynosi ok. 30%).

Metody uprawy wasabi

Obecnie japońskie wasabi uprawia się dwiema głównymi metodami, z których otrzymuje się chrzan określany jako sawa-wasabi (wasabi półwodne) i oka-wasabi (wasabi polne). Ich rozróżnienie jest o tyle istotne, że to właśnie od metody uprawy zależy jakość i intensywność korzeni.

Sawa-wasabi to chrzan uprawiany w sposób bardzo zbliżony do naturalnego, czyli w górach, w środowisku półwodnym. Na górskich zboczach, z kamieni buduje się niewielkie tarasy, na których ręcznie rozsadzane są sadzonki wasabi. Rośliny wzrastają w warstwie żwiru, po którym spływa cienka warstwa górskiej wody. Jej jakość jest niezwykle istotna dla rozwoju rośliny, która właśnie z wody czerpie wszelkie wartości odżywcze. Dodatkowym utrudnieniem dla japońskich rolników, pracujących na górskich zboczach, jest brak możliwości skorzystania z maszyn, usprawniających pracę. W wyniku trzęsień ziemi i częstych wiosennych powodzi, kamienne tarasy często ulegają zniszczeniom, które również muszą być naprawiane ręcznie. Wymagające warunki zwiększają koszt uprawy, dlatego cena korzeni japońskiego chrzanu wynosi średnio ok. 160$ za kilogram, co czyni wasabi jednym z najdroższych warzyw na świecie.

Oka-wasabi to natomiast chrzan uprawiany na polach, w zdecydowanie mniej sprzyjających warunkach. By zapewnić im odpowiednią temperaturę i ochronę przed mroźnym wiatrem, w niektórych regionach Japonii ponad polami rozwija się specjalne zasłony. Uprawa oka-wasabi jest mniej kosztowna nie tylko z uwagi na nizinne położenie pól, ale również krótszy czas dojrzewania wasabi, które zbierać można już po niespełna 1,5 roku. Uzyskiwane w ten sposób kłącza różnią się jednak jakością od tych, uprawianych w warunkach wodnych.

Najczęściej do przetwórstwa wykorzystuje się ich liście i szypułki. Korzenie, z których powstaje zielonkawy chrzan, to zazwyczaj korzenie sawa-wasabi. Ze względu na wymagania, związane z uprawą wasabi, poza Japonią, roślina uprawiana jest jedynie w kilku miejscach na świecie.

Dostępny w zachodnich sklepach czy restauracjach chrzan jest często podróbką, wytwarzaną na bazie białego chrzanu i barwników, które nadają przyprawie charakterystyczny zielonkawy kolor. Oryginalne wasabi można tu dostać najczęściej w postaci sproszkowanej, którą łatwiej się przechowuje i przewozi. Zakup świeżych korzeni jest nie lada wyzwaniem, nawet dla Japończyków. Bardzo rzadko można go spotkać poza Krajem Kwitnącej Wiśni, natomiast na japońskim rynku wasabi występuje w wielu odmianach, różniących się ceną, jakością i smakiem, które właściwie ocenić potrafią jedynie prawdziwi znawcy.

Jak wydobyć prawdziwy smak wasabi?

Pełny smak japońskiego chrzanu wyczuwalny jest dopiero po starciu korzenia na gęstą papkę. Kłącze pokrojone w plastry jest co prawda cierpkie i dość ostre, ale w czasie jedzenia nie gryzie w nos czy oczy, tak jak słynna zielona pasta. By wydobyć charakterystyczny smak, aromat i ostrość, wasabi należy zetrzeć na drobnej tarce. Tradycyjnie jest to tarka wykonana z chropowatej skóry rekina, jednak obecnie powszechnie stosuje się również narzędzia ze stali nierdzewnej i tarki ceramiczne. Korzeń, ustawiony pod kątem 90° do powierzchni trącej, należy ścierać kolistymi ruchami. W ten sposób komórki rośliny rozrywają się, uwalniając zawarte w niej związki lotne. Substancje te szybko się rozpraszają, jednak nie są zbyt trwałe. Odpowiednia technika ucierania, pozwala zminimalizować ich stratę, jednak by w pełni wykorzystać właściwości wasabi, japońskie kłącze należy ścierać dokładnie w takiej ilości, jakiej w danym momencie potrzebujemy. Kulkę z gotowej papki należy pozostawić w pokojowej temperaturze na kilka minut. Jest to potrzebne do uzyskania pełnego aromatu drogocennej przyprawy.

Przyprawa wasabi – dodatek do sushi i nie tylko

Zielona pasta, którą podaje się jako nieodzowny dodatek do sushi czy sashimi może być przygotowana wyłącznie z tartych korzeni wasabi lub zawierać dodatki innych ostrych przypraw czy majonezu. Japoński chrzan dodawany jest również do innych potraw przygotowywanych na bazie surowych ryb czy tradycyjnego gryczanego makaronu soba. Jego intensywny smak doskonale komponuje się z daniami mięsnymi, wędlinami czy jajkami, dlatego wasabi stanowi ciekawy, orientalny zamiennik zwykłego białego chrzanu. Można je dodawać do różnego rodzaju dipów, marynat czy sosów – zarówno ciepłych, jak i zimnych. Sprawdzi się też jako dodatek do zup czy surówek. Nawet niewielka ilość zielonej przyprawy nadaje daniom wyjątkowy, intrygujący smak i zadowala miłośników ostrej kuchni. Należy jednak pamiętać, by nie narażać wasabi na działanie wysokich temperatur, które osłabiają jego aromat, a także pozbawiają zielony przysmak cennych wartości odżywczych.

Smak i zdrowie – prozdrowotne właściwości wasabi

Charakterystyczny smak japońskiego chrzanu i jego słynny aromat, drażniący wrażliwe nozdrza i oczy, związany jest z aktywnością izotiocyjanianów, które uwalniają się pod wpływem ucierania kłączy wasabi. Oprócz walorów smakowych, substancje te wykazują też interesujące właściwości przeciwrakowe, wspierając m.in. płuca, wątrobę, przełyk, pęcherz, trzustkę, okrężnicę i prostatę.

Izotiocyjaniany, które bardzo trudno jest znaleźć w innych produktach spożywczych, pomagają też walczyć z objawami stanów zapalnych, astmy, anafilaksji, wspierają naturalne funkcje wątroby oraz detoksykację organizmu.

Wasabi jest też bogatym źródłem prowitaminy A, witamin z grupy B oraz witaminy C. Zawarte w nim związki działają antybakteryjnie, przeciwgrzybiczo oraz pomagają chronić żołądek przed zatruciami pokarmowymi.

Szerokie zastosowanie wasabi

Chociaż do produkcji tradycyjnej pasty wykorzystuje się jedynie dojrzałe kłącza wasabi, pozostałe części rośliny – liście i szypułki – również znajdują zastosowanie w przemyśle kulinarnym. Z zielonych odpadków przygotowuje się specjalne marynaty z dodatkiem octu, sosu sojowego i cukru. Jedną z możliwości zagospodarowania mniej szlachetnych fragmentów wasabi jest przygotowanie wasabi-zuke. Zielone składniki należy dokładnie pokroić, zalać osoloną wodą z sake oraz cukrem i odstawić pod przykryciem na kilka dni. Do tego rodzaju przetwórstwa najczęściej wykorzystywane oka-wasabi.

Wariacje na temat wasabi

Zamiłowanie Japończyków do tej wyjątkowej, ostrej przyprawy znajduje swoje odzwierciedlenie w pojawiający się wciąż na rynku przekąskach, a nawet napojach o smaku wasabi. W japońskich sklepach znaleźć można nie tylko (znane w Polsce) chipsy wasabi, ale także piwo i lody o smaku zielonego chrzanu!

Ciekawe zastosowanie znalazł dla niego również jeden z japońskich naukowców. Projekt systemu przeciwpożarowego, który wykorzystywał zapach wasabi (izotiocyjanian allilu), jako sygnalizator zagrożenia dla głuchoniemych, w 2011 roku został wyróżniony humorystyczną Nagrodą Ig Nobla w dziedzinie chemii.

Wymagająca szczególnych warunków i obróbki roślina nieustannie intryguje smakoszów ostrej kuchni swoim wyjątkowym smakiem i aromatem. Mimo, że zdrowotne walory wasabi znane są od tysiącleci, naukowcy wciąż odkrywają jego kolejne dobroczynne właściwości. Nic więc dziwnego, że japoński chrzan jedna z najdroższych przypraw na świecie. Ale czym byłoby sushi bez dodatku aromatycznej, zielonej pasty?

Oceń artykuł:
1 2 3 4 5
Średnia ocena: 4.9 Liczba głosów: 7
Masz pytanie związane z konkursem lub chcesz zgłosić problem? Napisz do nas!
* pole obowiązkowe
Uprzejmie informujemy, że dane osobowe podane w powyższym formularzu będą wykorzystane wyłącznie do udzielenia odpowiedzi przez AJINOMOTO POLAND Sp. z o.o. na niniejszą akcję konkursową.
zamknij
zamknij Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.